Kombucha

'Kumbatsa' kuten lempisarjassani sanotaan, oikeasti siis kombucha. Tai kombutsa, joku sanoo ihan suomalaisittain komputsa. Rakkaalla lapsella on monta nimeä. On tällä vielä jokin muukin nimi, mutten muista nyt juuri että mikä. Silloin kun minä olin lapsi, eli joskus liki kolmekymmentä vuotta sitten, meillä oli kotona juuri tätä samaista juomaa. Se oli lapsen silmin jotenkin todella ihmeellinen ja vähän mystinenkin juttu. Mikä oli se limainen otus siellä lasipurkissa, oliko se elävä, mistä se oli tullut ja minne se on menossa. En muista mihin omamme silloin päätyi mutta kyllä se jonkin aikaa kaapissamme asusteli. 

Kombuchan historia on kaukana menneessä, jopa vuosisatojen päässä, mutta mitään tarkkaa tietoa ei ehkä ole sen vaiheista saatavilla. Kombuchan tulo Suomeen tapahtui noin sata vuotta sitten, jolloin sen käyttö ja valmistus oli hyvinkin yleistä täällä. Minua mietityttää silti aina, että mistä silloin ja nytkin se sieni, joka ei siis ole sieni, mutta siten kombuchan sydäntä usein nimitetään, löydettiin jälleen uudelleen. Tuo sieni on nimeltään scoby, ja se syntyy jokaisen kombuchaerän pinnalle fermentaatiossa.

Kombucha on siis hyvin terveellinen juoma, joka syntyy sokeroidusta teestä scobyn avulla. Kyseessä on siis fermentoitu tee. Vaikka valmistusvaiheessa juomaan laitetaankin paljon sokeria, ei valmiissa juomassa sitä enää ole koska scoby käyttää sen ravinnokseen. Tuo limainen klöntti, scoby, on kombucha-kasvustoa, ja sen avulla seos fermentoidaan.  Kombuchan perusta on hiivojen ja bakteerien symbioottinen liitto. Kombuchan sisältämät bakteerit ovat lähinnä maitohappo- ja etikkahappobakteereja. Teen tehtävä seoksessa on antaa scobylle sen tarvitsemia ravintoaineita ja miellyttävä maku. 

Sain oman kombuchani scobyn kera työkaveriltani ja olin hyvin innostunut testaamaan kombuchan valmistamista myös itse. Mitään tarkkoja ohjeita en kuitenkaan saanut tai tiennyt, joten päädyin kysymään kirjalta apua. Kustantamo S&S oli sopivasti juuri julkaissut kirjan Kombucha, josta onkin ollut suuri apu tällä tutustumismatkallani. Tämä kirja on todella kattava tietopaketti kombuchan historiasta, ainesosista ja valmistuksesta. Selkeät ohjeet kuvineen antoivat minulle paljon tukea ja apua ryhtyessäni pullottamaan saamaani kombuchaa ja sitten valmistamaan omaa kombuchaani alusta alkaen. Kirja lähestyy asiaa mukavan leppoisasti ja opastaa lukijaansa lempeästi ja rohkaisevasti.

Kombucha-kirja sisältää reilusti myös reseptejä kombuchan maustamiseen ja esittelee erilaisia tapoja kombuchan valmistamiseen. Joitakin erikoistekniikoitakin kirjasta löytyy jos haluat viedä kokeilusi uudelle tasolle. 

Minä olen tehnyt nyt onnistuneesti kolme kombuchaerää, ja jokaisesta on syntynyt uusi scoby. Kun scobyja alkaa kertyä, niille voidaan "rakentaa" oma hotelli. Se minulla on seuraavaksi projektina, koska aina tässä hommassa on se oma jännittävyytensä, että jos scobylle tapahtuukin jotakin eikä uutta olekaan saatavilla. Nyt olen pistänyt kaikki scobyni seoksen joukkoon, mutta myöhemmin olisi tarkoitus kokeilla käyttää vain yhtä ja laittaa loput huilailemaan hotelliin.

Kombuchan maustaminen on sekin oma hauska juttunsa. Sitä voi nimittäin maustaa lähes millä tahansa! Itse olen kokeillut raparperia, inkivääriä ja appelsiinia. Jokainen niistä oli omanlaisensa mutta hyviä kukin. Jossakin välissä haluan käyttää vadelmia, tyrniä ja ehkä myös sinihernettä.

Nyt vain kaikki rohkeasti kokeilemaan!

Kombucha

Kaikki valmistuksesta ja paljon reseptejä

Krister Häll & Kirsi Seivo

Kustantamo S&S 2020